(一)概述 银杏又名白果、鸭脚,种仁为可食部门,主要含氰甙、卵白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁、维生素B2、胡萝卜素及多种氨基酸等。银杏入药,性味甘、苦、涩、平。《本草纲目)纪录:“熟食温肺益气,定喘咳,缩小便,止白浊;生食降痰,消鸩杀虫。”红枣含有皂甙、生物碱、黄酮、氨基酸、糖类、钙、磷、铁、镁及多种维生素等。红枣银杏茶融银杏、红枣营养保健身分于一体,保持了各自风味特点,去除了银杏单独食用不受喜好的弱点。是一种可直接饮用的全自然果肉型营养保健饮品。 (二)质料与配方 银杏:3.5%; 干红枣:2.5%; 白砂糖:1.5%; 卵白糖:0.05%; 柠檬酸:0.05%; 乙基麦芽酚:0.15%; 黄原胶:0.15%; 饮用水:余量。 (三)工艺流程 银杏→预煮→剥壳→去衣→磨浆→银杏浆汁(备用) 红枣→洗濯→浸泡→预煮→打浆→红枣泥(备用) 配料→细磨→均质→预杀菌→灌装→杀菌 (四)操作要点 ①银杏浆汁的制备:滚水预煮8~10分钟后实时摊开晾干,使壳发脆。用轧壳机轧壳,要求壳碎肉不碎,手工剥除外壳,并剔除霉烂、虫蛀果。用蒸汽直接冲去亵服,每次1.5~2分钟,亵服未被冲除的果选出再冲,并剔除残留的霉烂果、僵果等。用砂轮磨边加水边磨浆,加水量是银杏果重量的8~10倍,浆汁用4层纱布过滤后,转入配料缸备用。 ②红枣泥的制备:将无霉烂、无虫蛀的红枣洗濯洁净,再用流动水浸泡。经浸泡充实涨发的红枣在80~90℃煮25分钟,再沸煮20分钟。红枣、预煮水一同在筛孔直径为0.5毫米的打浆机中打浆,分散出的皮、核,再沸煮20分钟,举行二次打浆,两次所得枣泥都转入配料缸备用。 ③配料:按配方比例称取白砂糖、柠檬酸、黄原胶等辅料,混匀,转入配料缸混匀。 ④细磨:料液经胶体磨举行细磨,使颗粒细度达5微米以下,定量,并将pH值调至6.8~7.2。 ⑤均质:物料在18~22兆帕的压力条件下乳化均质,颗粒细度达2微米以下。 ⑥预杀菌:将已均质的料液用200目筛布过滤后,举行巴氏消毒,料液中央温度到达75~80℃时举行装罐密封。 ⑦装罐:净容量为250毫升,密封时料温不低于70℃,抽气真空度为46.6~60.0千帕,密封后严酷磨练封口质量。 ⑧杀菌:密封后实时高温杀菌,杀菌公式为10′-25′-10′/118℃。反压冷却,擦罐入库,36℃保温10天,最后打检、包装出库。 (五)质量尺度 1.感官指标 色泽:呈浅棕色; 滋味与气息:具有典型的银杏风味,枣香浓郁,无异味; 组织与形态:呈均一稳固污浊液,无沉淀、分层及悬浮征象,不允许有杂质存在。 2.理化指标 净容量:250毫升,允许公差±3%,但每批平均不得低于划定体积; 可溶性固形物:4%~7%(以折光计); 不溶性固形物:18%以上。 3.卫生指标 重金属含量:应切合GB11671要求; 微生物指标:应切合罐头食物商业无菌要求。